EMBERS雜魚學啟示－在台灣這座島上，我們終究都會回到海洋

「在台灣這座島上，我們都是從海而來，也終有一天會向海而去。」這是 Wes 常掛在嘴邊的一句話。對他而言，海洋從來不是遙遠的風景，而是每個島民共同的生活背景。只是，我們每天吃著海鮮，卻很少真正理解，眼前這片海每天正在發生什麼事。

第一次走進宜蘭大溪漁港時，Wes 看見了與餐桌截然不同的風景。大溪漁港約有一百二十艘漁船在龜山島海域作業，一天起落網三次。市場裡，人們忙著交易紅喉、赤鯮等有經濟價值的魚種；另一頭的雜魚碼頭，卻是一籃又一籃混獲漁獲等待處理。「那些籃子，一籃可能就是一百公斤，但價格卻非常低。」他回憶，「那不是偶爾發生，而是每天都在發生的景象。」

也是從那一天開始，EMBERS 團隊決定換一種角度看待眼前的漁獲。「我們當下決定，每一隻魚都應該有名字，也應該有屬於自己的料理方式。」Wes 說。對他們而言，真正值得思考的，不是哪些魚應該被留下，而是那些已經被捕撈上岸的生命，是否還有機會被重新認識。

餐廳不是答案，而是供應鏈的最後一站

混獲，也是「雜魚學」最常被問到的問題。曾有長期投入動物福利工作的前輩在用餐後詢問 Wes：「這些魚都是混獲嗎？你們會指定使用一支釣嗎？購買這些魚，是否反而支持了拖網漁法？」這些問題沒有標準答案，卻是每一位關心海洋的人都會面對的提問。

面對質疑，Wes 沒有急著表態，而是分享自己在漁港觀察到的現實。「如果今天有人跟我說，他只接受一支釣，我會反問他：你怎麼知道眼前這條魚真的是一支釣？」他坦言，除非魚體保留魚鉤、魚叉等明顯痕跡，否則一般消費者、採購人員，甚至餐廳，都很難判斷一條魚真正的捕撈方式。「真正了解第一線狀況的人，可能是漁民、主管機關、執法單位，或長期投入研究的人。我不敢說我們掌握了所有資訊，也不認為一家餐廳有能力做出完全正確的判斷。」

正因如此，EMBERS 從來不把自己定位為裁判，而是供應鏈的最後一站。拖網確實造成大量混獲，這也是「雜魚學」想回應的現實；但在制度尚未完全改變之前，他們更希望思考的是，如何讓每一尾已經被捕上岸的魚，都能被妥善利用，而不是再次因為市場價值低而被浪費。「如果只是迎合市場，做大家喜歡的高級海鮮，生意或許會更好。」Wes 說，「但我們後來選擇用另一種方式思考。」

從別無選擇，到看見眼前的選項

談起永續飲食，人們往往很容易陷入二元對立：吃肉或不吃肉、野生或養殖、拖網或一支釣、支持或抵制。然而，在 Wes 看來，真正的問題從來不是站在哪一邊，而是我們是否理解自己的選擇。

「很多事情，不應該只有兩種答案。」他說。

這樣的思考，也延伸到 EMBERS 對海鮮料理的理解。過去，人們對海鮮風味的想像，大多落在兩個極端：一種是盡可能保留原味，例如生魚片；另一種則是以大量調味掩蓋風味，像是糖醋、紅燒等常見料理。當 EMBERS 推出「雜魚學」菜單時，也曾有人以為，他們會走向板前料理，以生食展現海鮮的新鮮度。「不是。」Wes 笑著說，「我一直覺得，在這兩個極端之間，還有很多事情可以做。」

因此，EMBERS 並沒有沿用既有的料理邏輯，而是重新建立一套屬於海洋的調味系統。團隊從不同魚種的脂肪含量、肌肉組織、水分與風味特性出發，思考每一種魚最適合的料理方式，而不是先決定一道料理，再尋找符合條件的魚。料理不再只是展現廚藝，而是一種理解海洋的方法。

同樣的思考，也出現在飲食倫理上。2024 年，EMBERS 以全植物性菜單獲得米其林綠星肯定，卻沒有因此走向非黑即白的立場。Wes 坦言，自己並不認為所有人都應該完全拒絕動物性蛋白質。「生而為人，我很抱歉。」他引用這句熟悉的話，卻不是為了否定人類的食性，而是提醒自己，每一次食用另一個生命，都應該帶著更多理解與責任。

「我們沒有辦法要求全世界的人都吃素。」他說，「真正重要的是，你知道自己在使用什麼物產，也知道自己為什麼做出這個選擇。」有人選擇純素，有人選擇蛋奶素，也有人選擇海鮮素，或支持對環境衝擊較低的漁法。對 EMBERS 而言，沒有任何一種飲食方式適合所有人，但每一種選擇，都應該建立在理解之上，而不是盲目跟隨。

這也是「雜魚學」最希望帶給客人的體驗。許多第一次走進 EMBERS 的客人，在十三道料理結束之前，都不知道自己究竟吃了哪些魚。直到最後，服務人員才遞上菜單，上面沒有華麗的菜名，也沒有繁複的料理描述，而是一尾尾魚真實的中文俗名與學名。

「我們沒有想把目標設定得太複雜。」Wes 說。「我只希望客人離開時，能記住今天認識的一種魚，那就夠了。」

他相信，真正的改變，不是一次記住三百種魚，而是願意從第一種開始認識。當人們慢慢理解，海洋裡並不只有黑鮪魚、紅喉、石斑或赤鯮，還有更多過去未曾留意的魚種，同樣擁有風味、名字與生命故事，「雜魚」這個詞，也就失去了存在的必要。

EMBERS 青鱗魚料理，青鱗魚過去是作為捕白帶魚、石斑等大型底棲魚的餌料（EMBERS提供）

我所做的，不過是留下麵包屑

談起「雜魚學」，Wes 很少用「改變世界」這樣的字眼。相較於一間餐廳能夠帶來多大的影響，他更常思考的是，自己能留下什麼。

「到了四十歲這個年紀，我開始想一件事情：我可以留下什麼？」他說。年輕時，人總希望證明自己的能力，努力追求工作、成就與社會認可；然而，當生活逐漸穩定，問題也慢慢改變了。「以前一直想證明自己，但後來會開始思考，除了做好自己的工作之外，我還能留下什麼？」

這樣的想法，最後被他歸納成一個很簡單的比喻——「麵包屑理論」。

「每一次學新的東西，我都希望一路留下麵包屑。」Wes 說。探索未知，很少有人一開始就找到正確答案，也不一定能完成所有事情，但如果願意把走過的路、犯過的錯、累積的經驗留下來，下一個人就不用再從原點開始。「不用每次都成為找到答案的人，只要留下可以被追蹤的線索，後面的人就更容易找到方向。」

他並不認為，每一件事都需要做得驚天動地。市場很快會忘記一間餐廳，世界也會持續更新，但知識與經驗可以被一點一滴累積，成為更多人繼續前進的基礎。「如果有一個坑，需要一百顆石頭才能填滿，我們不一定要追求成為最後那一顆、接受大家掌聲的石頭。」他笑著說，「不管是第一顆、第三十顆，還是第九十九顆，都一樣重要。」

這也是他看待「雜魚學」的方式。它不是一份試圖回答所有問題的菜單，也不是一間餐廳足以改變整個漁業，而是在既有的知識與制度之間，留下另一條可以被看見、也可以被延續的路。從重新認識一尾魚開始，到重新思考人與海洋的關係，EMBERS 所做的每一次嘗試，都像是一粒麵包屑，等待下一個願意走進海洋的人，繼續把這條路走下去。