從島嶼面向海洋，米其林綠星EMBERS主廚郭庭瑋的雜魚學

攝影／王文彥

有一種魚，人們很少叫得出牠的名字。

牠可能因為體型太小、數量太少，或市場需求不高，被混在其他漁獲裡一起販售；也可能在上岸後，被做成魚漿、魚丸，甚至磨成飼料粉。漁業裡，人們稱牠們為「雜魚」。「雜魚」一詞源自日文「雑魚（ざこ）」，原本指的是經濟價值較低、無法單獨販售的混合漁獲，後來也逐漸延伸成「不起眼」「無足輕重」的代名詞。

然而，在米其林綠星餐廳 EMBERS 的第一份海鮮菜單裡，主廚郭庭瑋（Wes Kuo）卻選擇直面這些長期被忽略的魚種，重新發問：如果每一尾魚都是一個生命、擁有自己的名字，也都有屬於自己的生態角色，那麼，海洋裡真的有所謂的「雜魚」嗎？

引言：‬Every fish is essential “named by nature, cherished in flavor, and worthy of recognition.”

雜魚學的起點，是從料理重新認識海洋

這份名為「雜魚學」的菜單，源自海洋大學教授黃之暘長期投入的研究。「聽老師分享雜魚學，一方面我覺得很好奇，一方面也覺得很慚愧。」Wes坦言。

「過去，我大多在田野與山林之間工作，海洋對我來說其實很陌生。所以在以前的菜單裡，我幾乎很少使用海鮮。」直到真正開始接觸海洋，他才發現，自己從來沒有如此深刻思考過「海鮮」究竟是什麼。

「我們吃魚，卻叫不出每一種魚的名字；不知道牠們來自哪裡，也不了解牠們的風味與質地。」回頭審視自己的廚師生涯，他意識到，自己熟悉山林裡的植物、野菜與野味，卻對佔據地球七成面積的海洋幾乎一無所知。

於是，他決定重新開始學習。他離開廚房，走進漁港、登上漁船，跟著漁民認識每天上岸的漁獲，也向魚類學者、海洋研究者請教，希望重新建立自己對海洋的理解。

而這一切，都讓他慢慢意識到，雜魚學的起點，是回到『生命』這件事。「如果海洋裡每一個生命都有存在的價值，那我們就應該從生命的角度去理解牠，而不是只用市場價格去定義牠。」這也成為 EMBERS 設計這份菜單最重要的起點。

「雜魚學：上岸的皆為珍饈」，EMBERS相信：當我們對海洋有足夠的理解，就會知道，每一尾魚都有名字，如同科學對牠們的分類；每一尾魚都有屬於自己的生態角色，如同牠在食物鏈中的位置。

而當你真正認識牠們之後，也許就會發現，海洋裡，其實從來沒有雜魚。

直視海洋，每道上桌的海鮮料理，都是等值的生命

真正改變 Wes 的，則是一次次站在漁港與料理台前，看見生命原本的樣子。EMBERS 堅持選用台灣漁獲，不只因為在地的價值，而是希望從每天實際上岸的魚，重新理解這片海洋。隨著一次次走進漁港，他們也開始認識漁業現場最真實的樣貌。

其中，拖網漁法始終是最容易引發討論的議題。它確實會造成大量混獲，許多原本不是目標魚種的生物，也會一起被捕撈上岸，也就是為何會產生大量「雜魚」。

然而，EMBERS 並沒有因此用「支持」或「反對」去看待漁法，而是把焦點放在另一件事上——既然生命已經上岸，我們該如何面對？

「我們希望改變的是結果。」Wes 說。「所以，我們不會因為魚是用什麼方式捕撈，就直接把牠排除。我們更在意的是，既然牠已經上岸了，有沒有機會被好好利用，而不是再次被浪費。」對他而言，尊重生命並不意味著逃避，而是願意直視每一個已經發生的事實，並思考如何賦予它更好的價值。

有一次，混合漁獲中出現了一尾約六十公分長的鯊魚。牠有著堅硬的吻部、黝黑粗糙的皮膚，在魚攤上幾乎沒有販售價值。當廚師準備處理牠、劃開腹部時，所有人都愣住了。母鯊魚的腹中有兩個卵袋，每個卵袋裡各有六隻尚未出生的小鯊魚，肚臍仍連著卵黃，而母鯊的肝臟已經明顯縮小，代表牠幾乎耗盡自己的養分，孕期也接近尾聲。

「也許再過幾天，這些小鯊魚就會孵化，而母鯊也會耗盡生命。這是你吃一隻魚以前，從來不會想到的事情。」回想起那一幕，Wes 依然記憶深刻。「那一次，我們真的上了一課。身而為人，你還是必須直面生命這件事。」

對他而言，真正的改變並不是因此不再吃魚，而是開始重新理解食物鏈。

「食物鏈本身是中性的，它沒有情緒。」Wes 認為，在自然界裡，鯊魚捕食鮪魚、大魚吃小魚，掠食只是能量在生態系中傳遞的一部分，沒有人會責怪鯊魚。真正帶著情緒看待食物鏈的，始終是人類。我們會因為魚種不同而決定牠的價值，因為外表不同而決定牠是否值得被吃，甚至因為市場價格，而決定牠是不是一條「好魚」。

因此，EMBERS 想討論的從來不是「能不能吃魚」，而是「該怎麼吃」。我們是否理解牠來自哪裡？明確地避免使用保育類？是否珍惜每一個生命？是否盡可能減少浪費，也願意認識，而不只是消費？對 Wes 而言，每一道海鮮料理，都是一次重新認識海洋的機會，也是一次向海洋表達感謝的方式。

每一尾魚，都有屬於自己的名字與耳石

如果每一個生命都值得被尊重，那麼，第一步應該是認識牠。

EMBERS 團隊起初帶著魚類圖鑑走進漁港，希望辨識每天上岸的魚種，但很快就發現，圖鑑只能回答最基本的問題，卻不足以應付真實的海洋世界。「很多魚真的長得非常像。」Wes 扶額笑著說，「有時候只是二斑、三斑的差別，有些甚至只是身上的線條長一點、短一點，光看外表幾乎分辨不出來。」辨識魚種沒有捷徑，隨著接觸的魚愈來愈多，團隊反而更加意識到，自己對海洋的理解仍十分有限。

這份好奇，驅使他們繼續往前探索。為了更深入理解魚類，Wes 帶著團隊拜訪中央研究院魚類學者暨耳石專家林千翔老師，也因此認識了一個過去從未留意過的器官——耳石。耳石位於魚類內耳，是由碳酸鈣形成的結晶，會隨著魚的成長持續沉積，如同樹木的年輪，記錄著牠一生的生命歷程。透過耳石，研究者不僅可以判斷魚齡，也能分析牠曾經生活過的環境、是否洄游，以及遷徙的軌跡。

「那時候我們才真正理解，耳石就像魚的身分證。」Wes 說。「它會陪伴魚的一生，即使經過幾百萬年，也不容易分解，所以魚類學家能藉由耳石辨識魚種，甚至重建牠曾經生活過的環境。」對一位廚師而言，這樣的理解改變了他看待魚的方式。過去，他關心的是料理方式、熟成時間與風味變化；如今，他開始思考，每一尾魚除了成為一道料理之外，還承載著什麼樣的生命故事。

這份感動，最後也被帶進了餐桌。在「雜魚學」菜單中，EMBERS 設計了一道全魚料理，並邀請客人在用餐結束後，親手找出屬於這尾魚的耳石，再將它帶回家。那顆白色結晶沒有昂貴的價值，卻是這尾魚一生留下的痕跡，是。Wes 希望，當客人再次看見這顆耳石時，記住的不只是那一道料理，而是曾經有一個生命，因為被認識，而不再只是餐桌上的一道海鮮。

價格，從來不是魚唯一的價值

如果說，每一尾魚在海洋裡都是平等的生命，那麼上岸之後，決定牠命運的往往不再是生態，而是市場。

同樣都是野生漁獲，有些魚一公斤可以賣到數千元，有些卻只能以幾十元計價，最後成為飼料。對此，Wes 並不避諱市場機制的存在。「如果你去問賣魚的人，他一定會回答你：『市場決定價格。』」他說。只是，當他開始走進漁港、認識不同魚種之後，也忍不住思考：市場究竟是如何決定一條魚的價值？

在他看來，魚價是長期累積的飲食文化、供需關係與消費偏好共同形塑的結果。例如油脂含量較高的魚通常價格較高，不同地區的消費者偏好的魚種也不盡相同，「北部人喜歡紅色的魚，中部人比較喜歡銀灰色的魚。」這些看似理所當然的市場選擇，久而久之也影響了漁民捕撈的方向，甚至改變了不同物種所承受的生存壓力。

「我沒有辦法決定市場價格，但我可以賦予一條魚料理上的價值。」Wes 坦言。對他而言，價格當然反映了稀缺性與需求，但並不代表一條魚真正的價值。當市場只追逐少數魚種，其他同樣鮮美的魚便容易被忽略，甚至還來不及被認識，就已經失去了站上餐桌的機會。EMBERS 想提出另一種可能：如果料理能重新詮釋一條魚的風味，人們是否也有機會重新認識它？

這樣的思考，也改變了 EMBERS 設計菜單的方式。2024 年開始進行田野調查後，團隊便將重點放在另一個問題：「每一種魚，最適合怎麼料理？」對他們而言，唯一真正需要把關的是鮮度。許多被歸類為「雜魚」的魚，並非風味不佳，而是因為體型小、產量零散或市場需求低，從漁港開始便缺乏妥善保存，因此還沒有人真正認識它，就已經失去了最佳狀態。

為了讓這些魚以最好的樣貌呈現在餐桌上，EMBERS 也重新建立了一套與市場不同的處理流程。黃之暘教授經常在港口調查魚種，將漁獲帶回海洋大學實驗室後，以過濾海水清洗，再透過急速冷凍維持品質，最後交到 EMBERS 手中。Wes 認為，這些魚是因為有人願意花時間理解牠、善待牠，牠原本就擁有的風味，才終於有機會被真正看見。

而俗名為白丁蝦的「東方玻璃蝦」則是另一個例子。由於體型細小、難以去殼，過去多半只能加工製成蝦皮、蝦粉等產品，鮮少有人真正品嘗牠原本的風味。Wes 卻發現，新鮮的東方玻璃蝦有著異常鮮明的鮮甜滋味。因此，團隊使用均質跟過濾的方式，將他製作成「白丁．冰淇淋」，搭配蘋果、酸味鮮奶油與蝦乾，讓一道甜點保留了海洋最純粹的鮮味，也顛覆了人們對海鮮料理的既定印象。

站在陸地上，重新理解海洋

過去一年多，EMBERS 團隊已料理超過三百種魚。對一間餐廳而言，這不只是菜單的累積，更像是一場持續至今的田野調查。每認識一種魚，就重新認識一次海洋，也重新思考：如果每天上岸的漁獲都不同，一間餐廳是否也可以改變工作方式？

「很多人會說，全部拿去清蒸就好吃。」Wes 笑著說。但在他看來，不同魚種生活在不同水深，有著截然不同的肌肉結構、含水率、油脂比例與胺基酸組成，若只套用同一套料理邏輯，反而無法展現牠真正的風味。因此，EMBERS 根據魚的特性重新建立一套料理與調味系統，讓每一種魚都能找到最適合自己的表現方式。

團隊從台灣沿海漁民的飲食文化中尋找靈感，重新認識蛋白質發酵的價值。早期漁民利用海鹽醃漬海鮮，經過長時間發酵製成「膎汁」，台語稱為kê-tsiap或kuê，成為台灣魚露文化的重要起點，也留下了澎湖珠螺膎、魚膎、蝦膎等地方風味。

不單純復刻傳統，EMBERS 進一步透過這些技法重新思考，當每天上岸的物產都不同，如何讓每一份漁獲都被完整利用。例如，與胭脂蝦一起混獲的小型蝦母，過去往往因經濟價值不高而被忽略。EMBERS 則將這些蝦母發酵製成醬料，再回過頭調味胭脂蝦，讓原本容易被浪費的漁獲，重新成為料理風味的一部分。

也因為如此，EMBERS 打破了過去餐廳「每季更換菜單」的節奏，將整整一年都投入同一個主題。Wes 認為，無論是認識魚、理解漁業、建立料理方法，或重新思考人與海洋的關係，都不是幾個月就能完成的事情。「雜魚學」不是一份菜單，而是一段持續學習的過程。唯有把時間拉長，觀察、技術與思考才有機會慢慢累積，也讓每一次料理都建立在更多理解之上。

從最初因陌生而走進漁港，到如今料理超過三百種魚，EMBERS 始終沒有試圖為海洋找到一套標準答案，而是不斷提醒自己保持學習。對 Wes 而言，這份菜單真正想改變的，從來不是市場價格，也不是消費者的味蕾，而是我們看待海洋的方式。

或許，當我們願意叫出一尾魚的名字，理解牠來自哪裡、經歷過什麼，又如何成為餐桌上的一道料理時，「雜魚」便不再是一個理所當然的分類，而是一個值得重新思考的提問。

因為海洋裡從來沒有雜魚，只是有許多我們還不認識的生命。